2009年09月15日

キノコのじっくりマリネ(読売新聞より)

キノコのじっくりマリネ 秋のうまみ手軽に

9月のテーマは「ワインの友」

9月のテーマ「ワインの友」に合わせ、料理研究家の浜内千波さんは、

キノコのじっくりマリネ」を提案する。

キノコを何種類も使うとおいしいが、作るのはフライパン一つで。

手軽に作れて、おつまみにもぴったりだ。(上原三和)

■材料4人分

シメジ、シイタケ、エリンギなどキノコ200g/タマネギ1個/ニンニク1かけ/オリーブ油大さじ2杯/塩小さじ2分の1杯/コショウ少々/酢大さじ1杯/乾燥バジル少々/赤トウガラシ1本

 ■作り方

 《1》ニンニクは軽くつぶし、オリーブ油とともにフライパンに入れ、強めの中火で熱して香りを出す。

 《2》タマネギは薄切り、キノコは一口大に切る。フライパンに加え、弱火で全体を軽くいためる。

 《3》塩、コショウ、酢、種を除いた赤トウガラシを入れ、バジルも加えたら、フライパンにふたをし、キノコがしんなりするまで弱火で蒸し煮にする。

 《4》バットなどに広げて粗熱を取り、冷蔵庫で味をなじませる。10〜15分で食べごろに

・・・
 淡泊なのに味わいのあるキノコ類。食物繊維が豊富で、うまみも豊かとあれば、積極的に食卓に取り入れたい食材だ。シイタケやシメジ、エリンギなど好みのキノコをマリネにして酸味を加えれば、ワインに良く合う1品ができあがりそう。

 調理法や味付けを工夫すると、よりおいしく食べられる。

マリネというと、マリネ液を作り、下ゆでしたり揚げたりした素材を漬け込むという手順を思い浮かべるが、「今回はフライパンで、簡単に作ってしまいますよ」と浜内さん。

 調理の手順を見ていても、確かに手間はかからない。フライパンで具をいためて酢を加え、そのままふたをして、しばらくおくだけ。マリネ液と具材の下ごしらえを別々にするよりも、はるかに楽だ。

 では、なぜ「じっくりマリネ」なのだろう。「弱めの火加減で調理し、キノコのうまみを引き出すからです」と浜内さん。いためながら味付けもし、最後は蒸し煮にすることで、調味料の味をじっくりしみこませられるのだという。

・・・
 蒸し煮をしていたフライパンのふたを開けると、蒸気とともに、キノコならではのふくよかな香りが立ち上った。あとは粗熱を取って、冷蔵庫で少々冷やしてさらに味をなじませるだけ。

 キノコのうまみにはコクのある赤ワインも合いそうだが、酸味のきいた冷たいマリネは、同じく酸味のある白ワインを合わせても良さそう。酢と塩、コショウのシンプルな味付けだから、キノコそのものの味がうまく引き出されている。お気に入りのワイン片手に、秋の味覚を存分に楽しみたい。

浜内千波さん(料理研究家)

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 著書のための撮影などで、仕事が深夜に及ぶことが多く、夜遅くに食事をすることも多いという浜内さん。体の負担にならないためにはどのような点に気をつければいいのだろう。

 「時間帯だけでなく、食べ方にも気をつけて」。野菜類を多めに、食事の最初に食べるのがポイントという。「炭水化物は控えたほうがいいですね。満足感を得るために肉類などを食べても構いませんが、量は昼間の半分にするなどして」とアドバイスする。

値段より好みの味

 ワインを日常的に飲む人は少なくないだろう=写真左=。浜内さんは「赤ワインは肉料理、白ワインは魚料理、と決めつけないようにしています」と言う。

 外食で飲むときは「お手頃な値段のもので」と頼むそうだ。「高いワインだなあと思いながら食事をするのは嫌ですよね」。値段やうんちくより、自分の舌で確かめた好みの味を、上手に家庭の食卓に取り入れたい。

(2009年9月12日 読売新聞)

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★★★

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posted by きのこ at 04:34 | Comment(0) | TrackBack(0) | きのこ色々 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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